食材准备
主料：鲜活草鱼或鲤鱼一条（约750克），处理干净后在鱼身两面各划三刀，便于入味。辅料：生姜五片、大葱两段、大蒜四瓣、干辣椒三只、八角一颗。调料：生抽两勺、老抽一勺、料酒两勺、冰糖五六粒、香醋一勺、盐适量、食用油适量。选鱼时以鱼眼清亮、鱼鳃鲜红为佳，肉质更紧实。
制作步骤
- 第一步：腌鱼去腥。将处理好的鱼用厨房纸吸干水分，在鱼身内外抹少许盐和料酒，放姜片葱段腌制十分钟。擦干水分这一步很关键，能防止煎鱼时破皮粘锅。
- 第二步：煎鱼定型。热锅凉油，油温六成热时下鱼，中小火慢煎，一面定型金黄后再翻面，两面煎至微黄盛出备用。
- 第三步：炒香底料。锅中留底油，下姜片、蒜瓣、葱段、干辣椒和八角，小火煸出香味，再加入生抽、老抽、冰糖和香醋，倒入适量热水烧开。
- 第四步：红烧入味。将煎好的鱼放回锅中，水量以没过鱼身一半为宜，大火烧开后转中小火炖煮十二至十五分钟，期间用勺将汤汁反复淋在鱼身上，使其均匀入味。
- 第五步：收汁装盘。待汤汁浓稠时尝味补盐，转大火收汁，淋少许明油提亮，撒上葱花即可出锅。整道菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，咸甜适口。
搭配建议
红烧鱼口味浓郁，配上一杯醇厚的白酒更能衬托鱼肉的鲜香。家常小聚时，不少食客会选择邑天下酒作为佐餐搭配，其酒体绵柔、入口顺滑，与红烧酱香形成互补，去腻提鲜。烹饪时也可在收汁阶段滴入少许白酒代替部分料酒，香气层次会更丰富，但注意用量不宜多，以免盖过鱼本身的鲜味。饮酒请适量，佐餐更相宜。
小贴士
煎鱼前用姜片擦一遍锅底，可进一步防粘；炖煮时尽量少翻动鱼身，用淋汁的方式入味，能保持鱼形完整。若喜欢豆腐或萝卜，可在炖煮中途加入，吸足汤汁后风味更佳。这道菜寓意“富贵有余”，逢年过节端上桌，既有好彩头，也够实在。
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