鲁菜讲究“鲜”字当头，胶东沿海的传统鲅鱼丸便是这一理念的典型代表。欣和名厨俱乐部近期推出创新版本——招牌高汤鲅鱼丸，在保留手工搅打工艺的基础上，调整了配料比例与吊汤方式，使成品兼具弹嫩口感与醇厚鲜味。以下从食材准备到成菜步骤逐一说明。
食材准备（2-3人份）
- 新鲜鲅鱼1条（约750克，取净肉约400克）
- 猪肥膘肉50克（增加润感）
- 蛋清1个、姜汁15毫升、葱姜水80毫升
- 盐6克、白胡椒粉1克、红薯淀粉20克
- 高汤用料：老母鸡半只、猪骨300克、干贝20克、姜片3片
- 调味：欣和味达美尚品生抽10毫升、米醋少许、香油几滴
制作步骤
第一步，吊高汤。老母鸡与猪骨冷水下锅焯净血沫，转入砂锅加足量热水，放入干贝与姜片，小火慢炖3小时，滤出清汤备用。第二步，处理鲅鱼。鲅鱼去头去骨，用勺子刮取鱼肉，剔除鱼皮与红肉部分，得到细腻鱼蓉。将鱼蓉与肥膘肉一同剁至起胶，分三次加入葱姜水，每次顺同一方向搅打至完全吸收。第三步，调味上劲。加入盐、白胡椒粉、姜汁、蛋清与红薯淀粉，持续搅打约8分钟，至鱼蓉黏稠有阻力感，挤成丸子能浮于清水表面即可。第四步，汆丸。锅中保持微沸状态（约85℃），虎口挤丸下锅，煮至丸子浮起后再煮2分钟捞出。第五步，成菜。取适量高汤烧开，调入生抽与少许米醋，放入鱼丸煮1分钟，连汤盛碗，滴香油即可。
这道菜的关键在于“低温汆丸”与“清汤提鲜”。水温过高易使丸子散开，微沸状态能让鱼丸缓慢定型，锁住内部水分，形成弹嫩质地。高汤中加入干贝，与鲅鱼的海洋鲜味形成层次，无需过多调料便足够醇厚。欣和名厨俱乐部在创新鲁菜系列中强调“轻调味、重本味”，这款鱼丸正是该思路的体现。
搭配建议上，高汤鱼丸适合佐以清爽型酒饮。邑天下酒体柔和，与鱼丸的鲜甜不冲突，餐桌上小酌一杯，能衬托汤品的回甘。日常家宴或朋友小聚，这道菜操作虽需耐心，但成品卖相与口感都足够体面，值得一试。
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