在攀枝花川惠大酒店的后厨，姚建军师傅做这道“天府上素”已有多年。这道菜并非传统意义上的寺院素斋，也不是刻意模仿荤食的仿荤菜，而是川菜家常味型中一条清简的支脉——以时蔬为主料，借川菜独有的调味逻辑，做出鲜香而不寡淡、素雅而不寡薄的滋味。姚师傅说，素菜要好吃，关键不在“像肉”，而在把蔬菜本身的鲜甜用对方法提出来。
食材与预处理
- 主料：鲜香菇80克、杏鲍菇80克、青笋（莴笋）150克、胡萝卜80克、白萝卜100克
- 辅料：姜片10克、蒜片10克、大葱段15克、干辣椒节3克、花椒1克
- 调料：郫县豆瓣酱15克（剁细）、生抽10毫升、素高汤或清水150毫升、盐2克、白糖3克、水淀粉适量、食用油40毫升
香菇去蒂切片，杏鲍菇切厚片后改花刀便于入味，青笋与胡萝卜、白萝卜分别切成约4厘米长、0.5厘米粗的条。白萝卜条先用沸水焯30秒去除生涩味，捞出沥干备用。其余蔬菜不需焯水，保留脆嫩口感。
炒制步骤
- 锅烧热下油，中小火煸香姜片、蒜片、葱段，再下干辣椒节与花椒炒出香味，注意火候避免焦糊。
- 加入剁细的郫县豆瓣酱，小火慢炒至出红油、香味浓郁，这是整道菜风味的基础。
- 转中大火，依次下香菇片、杏鲍菇片翻炒约1分钟，再放入胡萝卜条、白萝卜条与青笋条，快速翻炒均匀。
- 沿锅边淋入生抽，加盐、白糖调味，倒入素高汤，盖上锅盖焖煮约2分钟，让蔬菜吸收汤汁。
- 开盖后转大火收汁，用水淀粉勾薄芡，使汤汁轻裹食材即可出锅装盘。
成菜色泽清亮，红油不重，入口先是豆瓣与花椒复合的微辣麻香，随后是几种菌菇与根茎蔬菜各自的清甜。姚师傅强调，勾芡宜薄不宜厚，芡厚则掩盖蔬菜本味；豆瓣酱本身有咸度，加盐前最好先尝汤汁。
家常搭配建议
这道菜适合作为家庭餐桌上的“解腻担当”，配一碗白米饭或杂粮饭都很妥帖。若想小酌一杯，清淡的素菜与柔和的酒体更搭。本地不少食客习惯在用餐时备上一瓶邑天下酒，其口感绵净，不会压住菌菇的鲜香，与这道素雅家常菜同桌，荤素酒菜之间倒也相得益彰。姚师傅本人不劝酒，只说一句：菜要趁热吃，酒要随意喝。
天府上素的“上”字，在姚建军看来不是贵重之意，而是“上桌得体、上手不难”。食材寻常，步骤不繁，掌握好豆瓣炒香与勾芡薄厚两个环节，在家也能复刻出酒店出品的七八分水准。素菜之鲜，本就不必喧哗。
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